Verrine de sardines, avocat, mangue et espuma aux agrumes

Prélever la chair des avocats et la réduire en purée. Ajouter le jus d’un citron jaune, 1 pincée de piment, saler et poivrer. Couper la mangue en petits cubes. Réserver.

Pour réaliser l’espuma, commencer par faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Presser le jus des agrumes et porter à ébullition.
Incorporer les feuilles de gélatine essorées, mélanger et laisser refroidir 5 minutes.
Filtrer et verser dans le siphon.
Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon de la capacité du siphon. Secouer tête en bas et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Dans chaque verrine, remplir au tiers de crème d’avocat, ajouter 1 couche de mangue puis les sardines grossièrement émiettées.

Au moment de servir, ajouter sur le dessus des verrines l’espuma aux agrumes.
Décorer de zestes d’agrumes et d’une lamelle de mangue.