Tarte fine à la noix de Saint Jaques

Préparer la pâte brisée. Mettre la farine et le sel dans le bol d’un robot pâtissier. Couper le beurre en dés et l’ajouter dans le bol. Mélanger avec le batteur à plat jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajouter l’oeuf et le jus de citron ainsi que l’eau glacée. Continuer à pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Former une boule, l’envelopper dans un film alimentaire et la mettre au frais pendant au moins 30 minutes. 

Nettoyer et préparer les légumes de garniture. Éplucher la butternut et détailler quelques très fines lamelles de 2/3cm de largeur. Les blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante afin qu’elles s’assouplissent puis les refroidir dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Assaisonner les lamelles de butternut de sel, poivre et huile de noix. Émincer les champignons de Paris ainsi que la truffe noire.

Sur un papier sulfurisé légèrement farinée, abaisser la pâte à 5mm d’épaisseur et découper des cercles d’environ 12cm de diamètre. Cuire les disques de pâte à 200°C pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir à température ambiante. 

Procéder au montage. Sur un disque de pâte, étaler une couche de rillettes de St Jacques. 

Disposer les lamelles de butternut, les champignons émincés et quelques fines lamelles de truffe de façon à créer un dressage en volume. 

Assaisonner les jeunes pousses de salade avec sel, poivre et huile de noix et en disposer quelques unes sur la tarte fine. Servir sans attendre.