La sardine millésimée, Noix de Saint-Jacques marinées au caviar d’Aquitaine Salsifis confits et beurre aux algues de l’Ile de Ré par le chef Grégory Coutanceau

Les sardines

Mélanger le beurre avec la moitié des algues et la fleur de sel. Couper 4 tranches fines de pain puis les enfourner à 230°C pendant 5 minutes. Une fois le pain refroidi, le tartiner avec le beurre aux algues. Egoutter les sardines de leur boite. Tailler le ventre (que vous conservez) des sardines de façon à pouvoir les poser à plat, dos vers le haut, sur la tartine, tête-bêche.

Ecraser les ventres de sardines avec l’autre moitié des algues et 1 cuillère à soupe de l’huile d’égouttage des sardines. Réserver.

Les noix de Saint-Jacques

Décoquiller et nettoyer les coquilles Saint-Jacques. Les réserver dans de l’eau glacée.

Laver, éplucher puis suer au beurre les salsifis (sauf le plus gros que vous mettez de côté pour faire les chips). Ajouter le bouillon de légumes puis rectifier l’assaisonnement. Cuire à couvert, au four à 100°C, pendant 30 minutes. Réserver. Tailler le salsifis restant, à la mandoline, en fines tranches puis les frire à 180°C, éponger.

Laver le citron et râper le zeste. Presser le jus. Réserver.

Tailler les coquilles Saint-Jacques en fines tranches et les faire mariner dans un plat avec la fleur de sel et le tour de moulin de poivre Maceron, ainsi que l’huile d’olive et le jus de citron vert.

Dresser sur une assiette grande ronde froide les coquilles Saint-Jacques, la tartine de sardines et le salsifis. Terminer la présentation du plat en intercalant des pointes de couteaux de caviar et de ventre de sardines puis le râpé de zeste de citron vert et les chips de salsifis frites.