Sardines panées, mayonnaise au piment d'Espelette, raifort et shiso
Ingrédients pour 6 Pers. pers.
- 2 boîtes de Sardines grillées au piment d’Espelette La Perle des Dieux
- une dizaine de feuilles de shiso
- 1 citron
- 3 c à s de raifort
- 1 botte de cébette
- 1 botte d’aneth
Pour la mayonnaise :
- 1 oeuf
- 1 c à s de moutarde
- 1 c à s de vinaigre
- l’huile des 2 boîtes de sardines
Pour la panure :
- 30 g de farine
- 3 oeufs
- 90 g de chapelure panko (ou chapelure de pain)
- sel, poivre
- huile de friture
Préparation des sardines
Sortir délicatement les sardines de leur boîte sans les casser puis réserver l’huile au piment d’Espelette de côté. Répartir la farine, les oeufs battus assaisonnés et la chapelure dans trois récipients distincts. Passer chaque face des sardines dans la farine, dans les oeufs, puis dans la chapelure. Dans une friteuse ou casserole faire chauffer l’huile de friture jusqu’à environ 180°C et faire frire les sardines 2 minutes par face. Les sardines sont cuites quand la panure est bien dorée. Les égoutter sur un papier absorbant et les saupoudrer de fleur de sel en fin de cuisson.
La mayonnaise
Filtrer l’huile des deux boîtes de sardines grillées au piment d’Espelette. Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf, le sel et poivre, la moutarde ainsi que le vinaigre. Les ingrédients doivent être à température ambiante. Fouetter en versant peu à peu l’huile en fin filet jusqu’à ce que la mayonnaise épaississe.
Le raifort
Mélanger le raifort avec l’équivalent d’un jus de citron.
Le dressage
Disposer une feuille de shiso dans le fond de l’assiette. Au centre, placer les sardines bien chaudes. Répartir de part et d’autres des sardines, quelques cuillerées de mayonnaise. Aligner ensuite trois noisettes de raifort. Terminer par quelques brins d’aneth et de la cébette.
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À propos de Marc Amaury
Marc-Amaury Legrand, autodidacte en cuisine, est le tout récent vainqueur de MasterChef France. Nantais depuis un an et demi, il développe un projet autour de la charcuterie de poissons de Loire, fumée, séchée et maturée. Passionné depuis toujours par la cuisine, Marc-Amaury a entamé un tour de France culinaire pour se perfectionner et partager sa cuisine lors de 4 ou 6 mains, avec des chefs renommés. Amoureux des produits iodés, il travaille très régulièrement la sardine qu’il affectionne tout particulièrement, d’où l’évidence de la collaboration avec La Perle des Dieux.
