Millefeuille rillettes de bar yuzu et guacamole

Prélever quelques zestes fins du citron vert puis presser son jus. Éplucher et tailler l’oignon rouge en petits cubes (réserver quelques lamelles émincées pour la décoration). Couper les avocats en 2 et récupérer la chair. Écraser à la fourchette les avocats et mélanger avec les zestes et jus de citron vert, l’oignon rouge, quelques feuilles de coriandre fraîche ciselées et 1 pincée de piment d’Espelette. Réserver au frais.

Découper 4 carrés d’environ 10x10 cm dans chaque feuille de brick, soit au total 32 carrés. Badigeonner de beurre fondu et cuire au four entre 2 plaques à 180°C pendant 10 minutes sous surveillance. Les carrés de brick doivent être bien dorés. Réserver au sec et à l’abri de l’humidité une fois refroidi.

Assouplir les rillettes avec 2 cuillères à soupe de crème liquide. Réserver au frais.

Sur l’assiette de service, procéder au montage du millefeuille. Commencer par superposer 2 carrés de feuilles de brick, garnir de rillettes, rajouter 2 autres carrés, garnir de guacamole, rajouter 2 autres carrés, garnir de rillettes, rajouter 2 derniers carrés et décorer avec un peu de guacamole, de la coriandre fraîche et des lamelles d’oignon rouge. Servir sans attendre pour garder tout le croustillant du millefeuille.