Macaron à la mousse de sardine

Mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamiser le mélange.

Battre les blancs d’œufs et lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre en poudre. Continuer de fouetter pendant 1 minute puis incorporer l’autre moitié de sucre jusqu’à obtenir des blancs très denses qui forment une pointe quand on soulève le fouet.

Verser le mélange tamisé de poudre d’amandes et de sucre glace sur les blancs d’œufs et macaronner (mélanger en soulevant délicatement). Continuer jusqu’à obtenir une pâte homogène mais pas trop liquide.

Remplir une poche munie d’une douille de 8mm et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former en quinconce des petits tas de 3cm de diamètre. Taper légèrement le dessous de la plaque pour que les macarons s’étalent uniformément.

Laisser croûter (sécher en surface) les coques de macarons pendant 30 minutes dans un endroit sec, cela favorise la formation de la collerette.

Placer les plaques au four et cuire pendant 12 à 14 minutes à 150°C (th 5) en chaleur tournante. Sortir les macarons du four et les laisser refroidir avant d’essayer de les décoller.

Dans un récipient, assouplir la mousse de sardine en la mélangeant avec la crème liquide. En remplir une poche à douille et garnir les coques de macarons.

Pour réaliser le zeste de citron confit : prélever le zeste d’un citron jaune et le mettre dans une petite casserole avec le sucre et l’eau. Laisser confire à feu doux pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.

Déposer un zeste sur chacun des macarons. Les macarons se conservent au frais dans une boîte hermétique jusqu’à 3 à 4 jours.